在選購雞肉時(shí)，不少消費者混淆了冰鮮與生鮮、冰鮮與冷凍的概念，有人把超市冰柜里的生鮮雞肉誤認為冰鮮雞肉，有人把硬邦邦的冷凍雞肉錯當成冰鮮雞肉。事實(shí)上，在營(yíng)養、口感、保質(zhì)期以及食品安全方面，這3種雞肉有很大的區別。
冷凍和冰鮮不是一回事
對于生鮮肉、冰鮮肉、冷凍肉，業(yè)內是根據肉類(lèi)冷藏的不同階段來(lái)為它們命名的。
冷凍肉利用的是傳統的冷庫冷凍技術(shù)，一般在普通低溫冷凍的情況下，低于-18℃存儲，銷(xiāo)售時(shí)仍然是硬邦邦的。而冰鮮肉的概念比較廣，首先是預冷，禽畜在宰殺后，通過(guò)在屠宰地冷庫的預冷間，短時(shí)間內將溫度降到0℃左右，隨即包裝、運輸，且在整個(gè)運輸和存儲過(guò)程中，均嚴格控制在一定的溫度范圍內。由于肉制品的溫度始終處于冰點(diǎn)臨界點(diǎn)，因此能夠保持肉質(zhì)的柔軟。
具體來(lái)說(shuō)，冷凍雞就是把經(jīng)過(guò)屠宰的雞快速降溫使其凍結，然后置于-18℃條件下儲存。而冰鮮雞是把屠宰后的雞通過(guò)冰水冷卻、風(fēng)冷等方式降至0℃～4℃，在后續的包裝、加工、流通和零售過(guò)程中始終保持0℃～4℃的溫控條件。
由此看來(lái)，冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短，需要盡快從生產(chǎn)地運達目的地，甚至還需要空運，因此，物流成本較高，價(jià)格自然也比冰凍食品貴。
營(yíng)養和口感冰鮮完勝冷凍
相比冰鮮雞，冷凍雞不但營(yíng)養價(jià)值略低，口感也稍差。由于從常溫降到冰點(diǎn)以下的過(guò)程中，肉制品中的水分會(huì )凝結產(chǎn)生冰晶，導致細胞體積膨脹，組織結構遭破壞，引起冷凍變性；肉質(zhì)在離開(kāi)冷庫解凍之后，化凍的過(guò)程也會(huì )使細胞部分破損，所含的水分便會(huì )析出，使肉質(zhì)表面干燥，肉纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織也會(huì )被部分氧化，肉質(zhì)劣化，因而導致口感變差。
而冰鮮處理技術(shù)有效克服了冷凍雞肉在營(yíng)養和口感方面的缺陷。冰鮮雞肉中重要的營(yíng)養成分如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等大部分保留，且冰鮮雞未經(jīng)凍結，食用前無(wú)須解凍，不會(huì )產(chǎn)生營(yíng)養流失。另外，冰鮮雞在冷鏈狀態(tài)下能在肉體表面形成一層干燥膜，減緩肉體水分揮發(fā)。因此，保質(zhì)期內的冰鮮雞肉色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì )褐變，肉質(zhì)更為柔軟，口感更佳。
安全和衛生冰鮮優(yōu)于生鮮
生鮮雞肉從加工到零售過(guò)程中，必然受到空氣、運輸車(chē)和包裝等方面的污染，細菌會(huì )大量繁殖。而冰鮮雞肉從原料檢疫、宰殺、分割到包裝、運輸、貯藏、銷(xiāo)售的全過(guò)程，始終處于嚴格監控下，能夠有效防止可能的污染發(fā)生。
另外，在0℃～4℃的冷鏈狀態(tài)下，不僅能夠抑制微生物的生長(cháng)繁殖，還能大大降低初始菌數，使肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。因此，冰鮮雞肉在安全、衛生方面更有保障。
如何識別變質(zhì)冰鮮雞肉
看肉色和脂肪。雞肉表面發(fā)暗、發(fā)干，則為不合格肉；脂肪無(wú)光澤或呈灰綠色則為不合格肉。
